Desarrollo de un extracto funcional de cerveza artesanal y su integración con condimentos salados para aplicaciones en alimentos procesados - Mosquera-Zambrano, Karen Milena; Alcívar-Cedeño, Ulbio Eduardo; Munizaga-Párraga, Diego Roberto (MQRInvestigar, 2025)
Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar extractos funcionales a partir de cervezas artesanales tipo Ale y Lager, e integrarlos en formulaciones de condimentos salados con aplicación en alimentos procesados, revalorizando subproductos cerveceros. Se produjeron dos lotes de 50 litros y se obtuvieron los extractos mediante evaporación presurizada, con reducciones de volumen del 93,55 % para Ale y 95 % para Lager. El diseño experimental fue bifactorial, considerando dos factores: tipo de extracto (Ale y Lager) y concentración (1 %, 2 % y 3 %), generando seis tratamientos con tres réplicas cada uno (18 unidades experimentales). Las formulaciones se elaboraron con mezclas de sal marina y especias (pimienta negra, ajo en polvo y paprika), respetando los límites de sodio establecidos por la normativa INEN. Se evaluaron propiedades físico-químicas (pH, humedad, cloruro de sodio), capacidad antioxidante mediante los métodos DPPH y ABTS, y aceptación sensorial mediante pruebas hedónicas con 30 consumidores no entrenados, empleando una escala de 9 puntos. Los extractos Ale mostraron mayor actividad antioxidante (hasta 57,3 % en DPPH y 55,8 % en ABTS) y mejor desempeño sensorial, siendo la formulación con 2 % de extracto Ale la más aceptada (8,2 ± 0,3). Las muestras presentaron pH entre 4,8 y 5,0, humedad entre 7,6 % y 8,5 %, y contenido constante de cloruro de sodio (2,3 ± 0,1 %). Se concluye que los extractos funcionales de cerveza artesanal representan una alternativa viable y sostenible para enriquecer productos alimenticios, con efectos positivos sobre su funcionalidad, estabilidad y aceptación por parte del consumidor.